Les spécificités agricoles, de la montagne à la plaine
Le Jura est majoritairement un département d’élevage, il compte 2 037 exploitations sur 3 155, (77,3%) dans ce secteur. La viticulture tient une place non négligeable avec 671 exploitations (21,27%). Quant aux exploitations de grandes cultures, elles sont au nombre de 401 dont 362 sont orientées en Polyculture-élevage.
Trois grands terroirs
Sur la partie nord-ouest, le département est majoritairement orienté sur de la polyculture élevage. La Plaine Céréalière, située à l’ouest, est plus spécifiquement dédiée à de la production céréalière. Elle tend cependant à se diversifier sur des productions à forte valeur ajoutée (productions de semences, bourgeons…) et elle se prête à un retour de la production légumière. Les sols, de types alluvionnaires, sont des espaces très riches et propices à l’installation de l’agriculture. Les parcelles, tracées de manière géométrique, produisent un ensemble d’espaces cultivés à perte de vue.
La zone viticole, à la notoriété croissante, s’étire du sud-ouest au nord-est, de Saint-Amour jusqu’à Salins-les-Bains et vient marquer la limite entre l’agriculture de la plaine et l’activité d’élevage des plateaux et du Haut-Jura. Ici, les coteaux, versants et collines offrent une orientation, des sols et un climat favorables à la culture de la vigne. Bien que se situant sur une petite portion du territoire, le vignoble du Revermont révèle une identité paysagère très marquée dans le département.
Sur les plateaux et les monts du Jura, l’élevage laitier prédomine. Les prairies se fraient une place entre les grands massifs forestiers du massif. Les plateaux offrent de grands espaces ouverts où l’élevage se déploie autour des villages et hameaux.
Le façonnage des paysages et les coopérations en fruitières :
La richesse agricole de la plaine était déjà exploitée à l’époque romaine pour la production céréalière, quand les plateaux et monts du Jura étaient encore des terres hostiles et inexploitées. Ce n’est qu’à partir du VIe siècle que les moines défricheurs débutent des trouées dans l’épais manteau forestier. Les grands plateaux pâturés tels que Nozeroy, sont des héritages de ces grandes périodes de défrichement.
Sur les plateaux, les parcelles sont historiquement délimitées par les bocages, les murgers (ou tas de pierres). Il s’agit de murets en pierre sèche parsemés de cabanes (Caborde) servant historiquement de refuge aux bergers sur lesquels se sont développés des arbres et arbustes. Sur les crêtes, les défrichements puis la recolonisation naturelle des milieux ont produit les prés-bois, une gestion mixte agro-sylvicole d’altitude. Il s’agit de pâtures en forme d’alvéoles composées d’arbres isolés et entourées de forêts d’altitude. Elles sont maintenues ouvertes par l’élevage bovin. Murgers et pré-bois sont aujourd’hui menacés par le déclin et les transformations culturales de l’activité pastorale.
C’est à partir du Moyen-Âge que les éleveurs des plateaux, puis de l’ensemble du territoire, mettent en place les coopératives fromagères, appelées plus communément les « fruitières ». Si l’élaboration du Comté obéit à des gestes, à des traditions communes à tout un territoire, chaque meule parle de sa Fruitière, de sa micro-région, de sa saison, du savoir-faire particulier de son maître-fromager et de son affineur. Les grandes meules à pâte pressée permettaient une conservation pouvant répondre aux besoins d’une famille entière durant l’hiver. A l’origine, ces dernières étaient fabriquées chez le paysan, à tour de rôle, puis dès le XVIIe siècle, des fruitières se construisent (pour abriter les « fruits » de la montagne). Dans chaque hameau, il existe au moins un bâtiment qui a été à usage de fromagerie. Il n’existe pas de modèle type, chacune étant le projet d’une coopérative.
Une gastronomie valorisée
Les fromages du Jura : Si le Comté arrive en tête de la production fromagère du Jura, les nombreuses fruitières du département proposent également du Morbier et du Bleu de Gex (appelé aussi Bleu du Haut-Jura ou Bleu de Septmoncel). Ces trois fromages sont trois AOP du Jura. La célèbre Vache qui rit®, la cancoillotte ou encore la raclette font également partie des fromages produits dans le département jurassien.
Le Comté : Considéré comme un patrimoine du massif jurassien depuis le Moyen-âge, sa production représente aujourd’hui la plus grande AOP de France en tonnage. La fabrication de ce fromage pâte pressée et affinée lui confère une qualité de garde qui lui a permis très vite d’être facilement exportable.
Les vins et vignobles du Jura : Le Jura comprend quatre appellations géographiques (Arbois, Château-Chalon, l’Étoile et Côtes du Jura), trois appellations produits (Macvin du Jura, Crémant du Jura et Marc du Jura) et cinq cépages (Trousseau, Poulsard ou Ploussard, Pinot noir, Savagnin et Chardonnay). La première AOC de France a été attribuée aux vins d’Arbois en 1936. Le Vin Jaune est élaboré à base du cépage Savagnin qui lui donne ce goût exceptionnel après être resté 6 ans et trois mois minimum dans un fût de chêne. Le Vin de Paille est élaboré avec les plus belles grappes récoltées durant les vendanges puis séchées avant d’être pressées et fermentées afin d’obtenir ce vin liquoreux aux saveurs étonnantes. Le Macvin est un vin liquoreux produit de l’assemblage de moût (mixture obtenue par le pressurage du raisin) et de marc du Jura.
Le bois, un liant entre gastronomie et artisanat : D’un point de vue aromatique, les vins du Jura ont un point commun avec les fromages du Jura : le bois. Par exemple, de subtils arômes sont obtenus grâce au vieillissement en fût de chêne pour le vin jaune, à l’utilisation de l’épicéa pour l’affinage du Comté."